Этот показатель характеризует количество минеральных веществ, которые содержатся в зерне в виде макро- и микроэлементов. Макроэлементы представлены солями и окислами калия, фосфора, натрия и кальция, а микроэлементы — солями и окислами магния, железа, меди, марганца, кобальта и других элементов. Основу минеральных веществ зерна составляют макроэлементы (около 95%). Минеральные вещества распределены по различным анатомическим частям зерна неравномерно. Наибольшее их количество находится в алейроновом слое, оболочках и зародыше, т. е. в периферических частях, а наименьшее — в мучнистом ядре эндосперма. Эту особенность используют в технологии мукомольного производства для относительной оценки полноты удаления периферических частей при переработке зерна в муку. Однако зольность зерна — это не абсолютный показатель его качества, поскольку нельзя характеризовать качество зерна только по зольности.

Зольность зерна изменяется в довольно широких пределах и зависит как от сортовых особенностей, так и от почвенно-климатических условий выращивания. Зольность мягкой и твердой пшеницы-—1,44...2,10 %, а зольность оболочек с алейроновым слоем—5,76...9,12 %. При этом зольность твердой пшеницы, а также ее анатомических частей выше, чем мягкой пшеницы. Зольность мучнистого ядра эндосперма пшеницы—0,36...0,60 %, а ядра эндосперма ржи—0,36...0,67 %.

В технологии мукомольного производства ставится основная задача — извлечь из зерна мучнистое ядро в еще более чистом виде и получить таким образом низкольную муку. При этом важно учитывать выход муки. Ми современных мукомольных заводах достигнут выход муки около 70%. которая по зольньсти близка к зольности мучнистого ядра эндосперма. Дальнейшее повышение выхода муки приводит к повышению ее зольности, что указывает на попадание в муку частиц из алейроноиого слоя и оболочек. Как относительный показатель качества зольность используют при расчете выходов муки.