Консистенция эндосперма пшеницы и ржи оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условия его подготовки и переработки в муку, т. е. мукомольные свойства. В зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа — стекловидность свыше 60%, 2-я группа — стекловидность 40...60%, 3-я группа — стекловидность менее 40 %. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение; м 1 этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества. Зерно 3-й группы стекловидное имеет в основном мучнистую консистенцию (эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует минимального удельного расхода энергии на измельчение; из зерна пшеницы этой группы стекловидное™ получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов. Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50...60%.