Сырая клейковина зерна представляет собой гидратированный белок и состоит из нерастворимых в воде фракций белка, а также небольшого количества крахмала, жиров и других веществ, прочно удерживаемых белками. Поскольку клейковина состоит в основном из белков, то ее выходи качество зависят от количества и качества белков зерна.

По содержанию клейковины в муке зерно пшеницы подразделяют на четыре группы: с высоким содержанием клейковины (свыше 30%), со средним содержанием клейковины (от 26 до 30%), с содержанием клейковины ниже среднего (от 20 до 25 %), с низким содержанием клейковины (ниже 20%). Отдельные сорта пшеницы, выращенные в благоприятных почвенно-климатических условиях нашей страны, содержат до 45 % клейковины. Важным для оценки хлебопекарных свойств зерна (шляется качество клейковины, определяемое по ее цветy, упругости и растяжимости и влияющее на качество хлеба. Клейковину по качеству разделяют на три группы: I — хорошая, II—удовлетворительная, III — слабая. Содержание и качество клейковины учитывают в технологии мукомольного производства при направлении зерна на мукомольные заводы различных типов помолов it мри составлении помольных партий зерна. Так, на сорчовые помолы пшеницы направляют зерно с содержанием клейковины не менее 25 %, а на обойные — не менее 20 % с качеством клейковины не ниже II группы. Этому же правилу следуют и при создании помольной партии .черна из нескольких исходных партий, чтобы получить указанные величины по содержанию и качеству клейковины.