При заготовках и переработке зерна особое внимание уделяют сильной пшенице. Зерно этой пшеницы хорошо вымалывается, позволяет получать высокий выход муки с хорошими хлебопекарными достоинствами. Эту муку используют как улучшитель к муке, выработанной из слабой пшеницы. Существующая классификация зерна пшеницы «по силе» учитывает в- основном ее хлебопекарные достоинства, которые являются решающими при оценке качества зерна и муки.

Понятие «сила» муки считают собирательным, оно характеризует способность образовывать тесто и хлеб высокого качества. По признаку «силы» зерно мягкой пшеницы нормального качества подразделяют на три группы: сильная, слабая и средняя. Е. Д. Казаков так характеризует указанную классификацию. К сильной относят мягкую пшеницу, мука из которой требует повышенного количества воды для получения теста нормальной консистенции, высокой устойчивости и способного выдерживать длительное брожение. Хлеб, полученный из сильной пшеницы, обладает высоким объемом, имеет равномерную пористость с тонкими стенками. По степени улучшения слабой пшеницы сильную пшеницу подразделяют на три группы: сильный, средний и слабый улучшитель. Причем такое деление носит условный характер, поскольку улучшающее действие сильной пшеницы имеет избирательный характер и проявляется с различными сортами слабой пшеницы по-разному.

Средняя «по силе» пшеница обладает хорошими хлебопекарными свойствами и может быть использована для получения муки, из которой выходит хлеб удовлетворительного качества без добавления муки из сильной пшеницы.

Слабая пшеница характеризуется низкими хлебопекарными показателями. Мука из слабой пшеницы имеет низкую водопоглотительную способность, невысокое качество теста, ухудшающее свои физические свойства в процессе брожения и обработки. Хлеб из муки слабой пшеницы получается низким по объему, повышенной расплываемости. Для выпечки" хлеба нормального' качества из муки слабой пшеницы к ней необходимо добавлять улучшитель — муку из сильной пшеницы.

Для объективной оценки качества мягкой пшеницы по силе разработана система оценок по отдельным показателям. Все показатели, за исключением стекловидности зерна, суммарно оценивают силу муки по хлебопекарным достоинствам. А стекловидность зерна учитывает его мукомольные свойства. Рассмотренную классификацию мягкой пшеницы относят к полноценному по качеству зерну.

Особую группу как мягкой, так и твердой пшеницы составляет неполноценное зерно, пораженное при произрастании и испорченное в условиях неблагоприятного хранения (пораженное суховеями, морозом, клопом-черепашкой, испорченное при сушке, проросшее, самосогревшееся и др.). Используют неполноценное зерно для выработки муки строго индивидуально с учетом степени повреждения. Такое зерно отдельно в муку не перерабатывают, его можно применять только в смесях с полноценным зерном при условии, что добавление неполноценного зерна к основной партии не ухудшит качество вырабатываемой муки.

Зерно ржи классифицируют по окраске поверхности на зеленовато-серое (зеленое), желтое и коричневое. Окраска зерна связана с сортовой принадлежностью и районом произрастания ржи. Так, зеленовато-серая окраска ржи характерна для центральных и северных районов, а желтая и коричневая — для южных районов и Поволжья. Лучшей по технологическим свойствам (мукомольным и хлебопекарным) считают зеленовато-серую рожь, а худшей — коричневую. Влияние окраски на технологические свойства ржи носит относительный характер, так как, помимо окраски, необходимо учитывать и другие показатели качества зерна. Неполноценное зерно ржи (затхлое, плесневелое, солодовое и др.) необходимо использовать так же, как и зерно пшеницы, строго индивидуально с учетом степени его поражения.

Основные факторы, влияющие на эффективность переработки зерна в муку: природные особенности, качество зерна, это определяет его технологические свойства. При этом важное значение имеет строение, форма и зерна, его химический состав, физические и биохимические свойства.