Определяется технологическими показателями, такими как выход и качество промежуточных продуктов, качество муки 70%-ного выхода, вымалываемость зерна, удельный расход энергии на помол п др. Указанные показатели считают прямыми, и поэтому они наиболее полно отражают мукомольные свойства черна. Показатели размолоспособности зерна определяют, размалывая небольшое количество зерна (1,5...5,0 кг) па лабораторных мельницах по определенной схеме помола. Выход и качество промежуточных продуктов размола зерна в виде крупок, дунстов и 'муки характеризуют его крупообразующу'ю способность. Чем больше крупок лучшего качества получается при размоле зерна, тем выше его крупообразующая способность и выше мукомольные свойства.

При оценке мукомольных свойств зерна для сортовых помолов чаще всего используют муку 70%-ного выхода. В этом случае высокое качество муки по зольности, цвету и другим показателям свидетельствует о хороших мукомольных свойствах зерна.

Вымалываемость определяют по общему выходу и качеству муки, а также по наличию остатков мучнистого ядра эндосперма в отрубях. Удельный расход электроэнергии характеризует структурно-механические свойства зерна, его находят при лабораторных помолах образсов зерна либо в производственных условиях. Применяют два показателя удельного расхода электроэнергии: удельный расход электроэнергии на размол единицы массы зерна и удельный расход электроэнергии на получение единицы массы муки. Оба этих показателя взаимоувязаны, однако первый показатель больше характеризует структурно-механические свойства, а второй, помимо указанного, еще и вымалываемость зерна.