Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для кру-пяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм проса 'имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества. По химическому составу зерно проса состоит из белков (13,5%), крахмала (67,5%), Сахаров (0,6%), клетчатки (10,3%), жиров (4,2%) и минеральных веществ (3,9 %). Как и в других крупяных культурах, клетчатка содержится в основном в цветковых пленках, а в зародыше— значительное количество белков, крахмала, Сахаров и минеральных веществ. Находящийся в зародыше проса жир обладает повышенной кислотностью, легко прогоркает в процессе хранения проса и выработанного из него пшена. Поэтому при выработке пшена зародыш удаляют и используют для получения комбикормов.