Показатели, применяемые для оценки технологических свойств зерна пшеницы и ржи, условно распределяют на три группы: показывающие общее состояние зерновой массы, определяющие мукомольные и характеризующие хлебопекарные свойства зерна.

Общее состояние зерновой массы оценивают следующими показателями: вкусом, запахом, цветом, влажностью, зараженностью, засоренностью, количеством мелкой фракции зерна (проход сита размером 2,0x20 мм) Мукомольные свойства зерна представлены такими показателями, как стекловидность, крупность, выравненность, натура, масса 1000 зерен, плотность, зольность, размолоспособность. Учитывают также типовой состав партии зерна. Хлебопекарные свойства зерна пшеницы можно оценить следующими показателями: содержанием и качеством клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом муки, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба. Учитывая особенности строения и химического состава ржи, ее хлебопекарные свойства определяют по показателям автолитической пробы, амилограммы и пробной выпечки колобка.

При переработке зерна пшеницы в макаронную муку необходимо учитывать его макаронные свойства, которые определяют на образцах полученной макаронной муки (крупки, полукрупки). К показателям, характеризующим макаронные свойства, относят: влажность, зольность, содержание и качество клейковины, дисперсный состав крупки и полукрупки, их цвет, а также содержание белка, кислотность, физические свойства теста по валориграфу или фаринографу. Кроме того, необходимо получить макароны в лабораторных условиях и определить их качество по влажности, прочности, цвету, состоянию поверхности, микроструктуре излома, увеличению объема и изменению формы при варке, по мутности варочной воды и другим показателям.

Показатели, характеризующие общее состояние зерновой массы. Они регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки муки. По этим показателям введены ограничительные кондиции, т. е. такое предельное качество зерна, ниже которого его нельзя направлять на мукомольные заводы. Цвет, запах и вкус должны быть нормальными, характерными для зерна. Зерно с посторонним запахом и вкусом в переработку не допускается. Зерно, зараженное клещом, допускается в переработку, если зараженность не выше второй степени. Зерно, зараженное долгоносиком и другими вредителями хлебных запасов (кроме клеща) в первой степени, может быть направлено для переработки в муку на специальные карантинные предприятия. Ограничительные кондиции по другим показателям приведены в таблице 4.

Ограничительные кондиции предусматривают также ограничение качества зерна по клейковине. Содержание ее в зерне, направляемом на сортовые помолы, должно быть не ниже 25 %, а на обойные помолы — не ниже 20 %. Качество клейковины в обоих случаях — не ниже II группы. Влажность зерна должна быть не более 13,5% . Ограничение качества зерна по влажности вызвано тем, что такое зерно трудно измельчается, снижается производительность завода и повышается удельный расход электроэнергии на размол. Кроме того, в зерне с низкой влажностью (до 13,5 %) можно изменять влажность отдельных анатомических частей зерна путем их дифференцированного увлажнения, что важно для эффективного отделения оболочек при сортовых помолах пшеницы и ржи.

Ограничение качества зерна по сорной, зерновой примесям и входящим в их состав особым примесям связано с возможностями мукомольных заводов по очистке зерна от примесей и необходимостью выработки муки, отвечающей определенным нормам ее качества. Зерно пшеницы и ржи, не отвечающее требованиям ограничительных кондиций, может быть допущено к переработке в муку it исключительных случаях с разрешения вышестоящих организаций с указанием порядка дальнейшего его использования.

Общее состояние зерновой массы оценивают также по количеству фракций мелкого зерна. Мелкой в зерне пшеницы считают фракцию, полученную при его просеивании проходом через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,0 (2,2) Х20 мм. Зерно мелкой фракции имеет низкие технологические свойства, оно содержит больше оболочек и алейронового слоя, которые легко дробятся в процессе измельчения из-за пониженной их прочности, попадают в извлекаемые продукты и ухудшают их качество. Поэтому мелкую фракцию необходимо удалять из основной массы зерна до его направления в переработку. Выделенную мелкую фракцию обычно используют для производства комбикормов. Она должна соответствовать установленным нормам качества: содержание зерен пшеницы, относимых к основному зерну и зерновой примеси, не менее 85 %, наличие сорной примеси не более 5 %, в том числе минеральной не более 1 %.

По некоторым показателям, характеризующим общее состояние зерновой массы, помимо ограничительных кондиций, введены базисные кондиции, которые отражают условное качество зерна, соответствующее среднему значению его показателей. Зерно пшеницы и ржи базисных кондиций должно соответствовать следующим значениям показателей его качества: влажность 14,5%; зольность зерна без примесей 1,97; содержание сорной примеси 1,0, в том числе минеральной 0,1, вредной 0,1 (во вредной примеси горчака или вязеля 0,05 %); содержание зерновой примеси 1 %; натура пшеницы при сортовых помолах 750 г/л; натура ржи при сортовых помолах 700 г/л. В технологии мукомольного производства базисные кондиции зерна применяют при расчете выходов муки, отрубей и отходов, сравнивая фактическое качество зерна с базисным. Расчетный выход муки, отрубей и отходов определяют, используя нормативы надбавок и скидок к базисным выходам муки и других продуктов в соответствии с фактическим качеством зерна данной партии.

Они характеризуют поведение зерна в процессе переработки в муку, оказывают основное влияние на выход и качество муки, а также удельный расход энергии на размол зерна.