К показателям пробной выпечки хлеба относят: объемный выход формового хлеба, расплываемость подового хлеба, качество мякиша хлеба по пористости, кислотность- и др. Эти показатели комплексно и наиболее полно оценивают хлебопекарные свойства зерна и являются решающими при технологической оценке его качества. Для лабораторной выпечки хлеба применяют различные методы: без добавления сахара, с добавлением сахара или бромата калия. При добавлении сахара объемный выход формового хлеба из муки сильной пшеницы должен быть не менее 500 см3, а расплываемость, определяемая по отношению высоты к диаметру подового хлеба, не менее 0,4. Если объемный выход хлеба при этом методе менее 400 см3, а расплываемость менее 0,3, то пшеница считается слабой. Такую пшеницу улучшают, смешивая ее с сильной пшеницей. Если объемный выход хлеба равен 400... ...500 см3, а расплываемость подового хлеба 0,3...0,4, то пшеницу считают средней по силе, она пригодна без улучшения для выработки муки.

При выпечке хлеба из ржаной муки ведущая роль принадлежит углеводно-амилазному комплексу, оказывающему основное влияние на образование водорастворимых веществ. По методу автолитической пробы определяют количество водорастворимых веществ с использованием рефрактометра. Для более полной оценки хлебопекарных свойств ржи применяют амилограф, который позволяет получить графическую запись (амилограмму) изменения свойств водно-мучной суспензии. По размерам и конфигурации амилограммы судят о процессе клейстеризации крахмала и автолитической активности ржаной муки.

Комплексную хлебопекарную оценку ржаной муки производят по выпечке колобка в виде шарика. В выпеченном шарике определяют объем, внешний вид, цвет и состояние мякиша, количество водорастворимых веществ. Данные о хлебопекарной оценке ржи также испильчуют при выборе режимов подготовки зерна к помолу и его переработке.