Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства кру-пы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек'(3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (ЗД..4,0%). Особенности строения зерновки овса — высокая пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).

По химическому составу зерно овса характеризуется следующими усредненными данными: белка 13,3%, крахмала 40,1, пентозанов 12,0; Сахаров 2,4, клетчатки 13,2, жира 4,6, минеральных веществ 4,1 %. Цветковые пленки состоят в основном из клетчатки и пентозанов, поэтому при их отделении в оставшемся ядре содержание клетчатки резко снижается (до 1,7...2,5%) при одновременном увеличении белков, крахмала и жира. Зерно овса содержит повышенное по сравнению с пшеницей содержание некоторых аминокислот (аргинин, лизин) и витаминов группы В, что свидетельствует о высокой пищевой ценности овса.