Мукомольные свойства ржи существенно отличаются от мукомольных свойств пшеницы, что связано с особенностями строения, химического состава ржи, ее структурно-механическими свойствами. Стекловидность ржи (15...40 %) значительно ниже стекловидности пшеницы, эндосперм ржи преимущественно мучнистый и полустек-ловидный. Натура ржи также меньше натуры пшеницы, что связано с формой зерновки ржи и состоянием ее поверхности. Масса 1000 зерен у ржи (10...45 г) также меньше, чем у пшеницы. По структурно-механическим свойствам зерно ржи отличается повышенной вязкостью и пластичностью, что создает трудности при его измельчении. Зерно ржи обладает также низкой размолоспособностью: у него невысока крупообразующая способность (выход промежуточных продуктов около 50...60%), зерно ржи трудно вымалывается, а вследствие высокой вязкости требуется повышенный расход энергии на размол. Мучнистое ядро эндосперма ржи трудно извлечь в чистом виде, поэтому относительное качество ржаной муки значительно ниже пшеничной.