На рисунке представлена классификация всех применяющихся в нашей стране помолов, при составлении которой учтены указанные выше соображения. В основу данной классификации технологических процессов производства муки (помолов) положены следующие признаки: характер измельчения (простое и избирательное); обработка зерновых продуктов (последовательная или параллельная); наличие и развитость процесса обогащения крупок.

Используя данную классификацию, можно распределить технологические процессы производства муки следующим образом: к простым помолам с последовательным измельчением зерновых продуктов отнести все обойные помолы пшеницы и ржи; к простым помолам с последовательно-параллельным измельчением — односортный 87 %-ный помол ржи (обдирный помол); к сложным помолам без обогащения крупок — односортный 63 %-ный и двухсортный 80 %-ный помолы ржи; к сложным помолам с сокращенным процессом обогащения крупок — односортный 85 %-ный и двухсортный 75 и 78 %-ный по сокращенной схеме помол пшеницы; к сложным помолам с развитым процессом обогащения относятся двух- и трехсортные помолы пшеницы с выходом муки 75 и 78 %, в которых обогащают крупки различного качества. Особое место в классификации занимают макаронные помолы, структура и режимы систем которых существенно отличаются от хлебопекарных помолов. Эти помолы имеют наиболее развитый процесс обогащения промежуточных продуктов в ситовеечных и шлифовочных системах, сокращенный размольный процесс и другие особенности. Поэтому этот помол следует рассматривать и анализировать обособленно от других сложных помолов.

Рис. 11. Классификация технологических процессов производства муки (помолов).

Классификация технологических процессов производства муки (помолов) по различным признакам способствует использованию научно обоснованного подхода при их построении, ведении и анализе, что приводит к повышению уровня использования продовольственного зерна и улучшению качества мужи. При изучении структуры технологических процессов необходимо учитывать не только их классификацию, но и вид помола а также связанный с ним ассортимент муки, которые; являются основными факторами, влияющими на организацию и ведение технологических процессов на мукомольных заводах.

Вид помола характеризует нормируемый выход муки: определенного ассортимента, который необходимо обеспечить при данном помоле. Правила регламентируют; все виды хлебопекарных и макаронных помолов, которые приведены в таблицах 15, 16, 17. В них нормы выходов муки, побочных продуктов и отходов указаны применительно к качеству зерна пшеницы и ржи базисных; кондиций, которые характеризуются следующими показателями: влажность 14,5 %; зольность 1,97; содержание сорной примеси 1, в том числе минеральной 0,1, вредной 0,1 %; содержание зерновой примеси 1 %; натура пшеницы при сортовых помолах 750 г/л; натура ржи при сортовых помолах 700 г/л.

Поскольку фактическое качество перерабатываемого зерна всегда отличается от базисного, то определяют расчетный выход муки по сортам, а также побочных продуктов и отходов, пользуясь утвержденными нормативами. Вид помола и ассортимент муки утверждает каждому мукомольному предприятию вышестоящая организация, и их необходимо строго соблюдать. При этом разрешается увеличение выхода муки высоких сортов (высший, первый) в результате уменьшения выхода муки низких сортов.