Мука одного и того же сорта, выработанная на различных предприятиях, а также на разных этапах и системах одного и того же предприятия, неоднородна по химическому составу, физическим, биохими: ческим и хлебопекарным свойствам. При этом основное влияние на качество муки оказывают технологические свойства перерабатываемого зерна. В таблице представлены средние значения показателей химического состава, физических и биохимических свойств различных сортов пшеничной и ржаной муки, выработанной на различных предприятиях. Приведенные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности пшеничной и ржаной муки. В ней содержатся важные химические компоненты, а также многие витамины и минеральные вещества.

Сравнивая химический состав разных сортов пшеничной и ржаной муки, следует отметить, что наиболее близкой по химическому составу к зерну является обойная мука. В ней лишь на 0,07...0,1,% меньше золы и на 0,15...0,20 % меньше клетчатки в результате удаления небольшого количества оболочек. Содержание других компонентов в обойной муке почти совпадает с их содержанием в зерне.

При сортовых помолах пшеницы и ржи наиболее высокие сорта муки содержат меньше белка, жира, клетчатки, пентозанов, золы и Сахаров, чем низкие сорта муки при одновременном увеличении относительного содержания в них крахмала. Это объясняется тем, что мука высоких сортов формируется из внутренних слоев эндосперма, которые состоят в основном из крахмала и некоторого количества белков высокого качества. Поэтому в такой (пшеничной) муке обнаруживается наибольшее содержание клейковины (клейковина из ржаной муки не отмывается).

Мука высоких сортов состоит из частиц наиболее высокой плотности, поскольку крахмал среди других компонентов зерна имеет наивысшую плотность. Такая мука получается путем просеивания измельченных продуктов на густых ситах, поэтому она имеет наименьший средний размер частиц. В ней меньше содержание водорастворимых веществ, учитывая повышенное качество белка. Мука высоких сортов пшеницы и ржи содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые находятся в периферических частях зерна и в муку не попадают. Поэтому муку высоких сортов витаминизируют синтетическими витаминами.

Сравнивая качество пшеничной и ржаной муки по химическому составу и другим показателям, можно отметить, что ржаная мука содержит на 10...15 /о меньше белков, которые в обычных условиях не образуют клейковину. Меньше в ржаной муке и крахмала в результате увеличения количества клетчатки, пентозанов, Сахаров, слизей, что связано с особенностями химического cocтава зерна ржи. Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет меньшую плотность частиц, она крупнее и содержит больше водорастворимых веществ. Ржаная мука содержит - больше витамина В2, чем пшеничная, однако при этом в ней в два-три раза меньше витамина PP.

Пищевая ценность муки характеризуется ее калорийностью, усвояемостью и полноценностью получаемых из нее продуктов питания. Калорийность 100 г пшеничной муки 323...329 ккал, а ржаной — 321...326 ккал, т. е. практически одинакова. Хлеб и другие изделия из муки служат полноценными продуктами питания, так как содержат полный комплекс всех компонентов пищи, необходимых человеку, и хорошо усваиваются. Особая роль при этом отведена природным витаминам, минеральным и другим веществам, находящимся в зерне и муке.

Для обеспечения однородности вырабатываемой муки нормируют некоторые признаки и показатели ее качества: крупность помола, содержание клейковины и цвет (табл. 19). Эти признаки и показатели входят в соответствующие стандарты на муку различных сортов, их считают обязательными при оценке качества муки. Помимо обязательных, применяют еще некоторые общие признаки и показатели качества муки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %, а макаронной муки и манной крупы — 15,5 %. Запах и вкус должны быть характерными для муки. Качество клейковины в пшеничной муке не ниже II группы. Нормируется также количество металломагнитной примеси, размер и масса отдельных частиц. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Изменение показателей (см. табл. 19) допускается только в сторону улучшения качества муки. Мука, выработанная с иными нарушениями показателей и признаков, считается нестандартной по качеству и ее нужно довести до норм стандарта.