Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового слоя, 1,5...2,0 —

семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

По химическому составу зерно гречихи содержит 8... ...10% белка, 60...70 —крахмала, 0,4...0,8 —Сахаров, 10... ...17 — клетчатки, 1,8...3,7—жиров и 2,0...2,5 % минеральных веществ. Клетчатка находится преимущественно и плодовой оболочке, и поэтому при ее удалении в ядре остается незначительное количество клетчатки. Жир сосредоточен в основном в зародыше. Белки гречихи не образуют клейковину.