Дают наиболее полную характеристику хлебопекарных свойств зерна и полученной из него муки. Физические свойства пшеничного теста определяют на альвеографе, валориграфе, фаринографе и других приборах, действие которых основано на нахождении реологических свойств теста в .процессе его замеса, таких как упругость, вязкость, эластичность, способность к газоудержанию, водопоглощение и др. В зависимости от качества теста по указанным показателям зерно пшеницы классифицируют на шесть групп: отличный улучшитель, хороший улучшитель, удовлетворительный улучшитель, хороший наполнитель, удовлетворительный наполнитель, слабая пшеница. Данную классификацию можно использовать как при смешивании зерна различных партий, так и при смешивании муки различного качества. Однако применяют это в основном в исследовательских работах.

Белки ржи не образуют клейковину, так как во ржи содержится большое количество слизей, препятствующих образованию клейковины. Кроме того, в зерне ржи больше Сахаров, чем в зерне пшеницы. Поэтому ржаное тесто обладает высокой вязкостью и слабой упругостью.