Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. Помол представляет собой совокупность взаимосвязанных в определенной последовательности процессов и операций обработки зерна для превращения его в муку заданного выхода и ассортимента. Каждый помол характеризуется структурой, т. е. построением, а также включает характеристику и режим систем и этапов, составляющих данный помол. При этом под системой технологического процесса (помола) понимается его элементарная часть (элементарный процесс), обслуживаемая отдельной машиной, ее самостоятельной частью либо группой машин, выполняющих заданную технологическую операцию, например вальцовый станок, рассев, ситовеечная машина, обрабатывающие определенный поток зернового продукта.

Режим системы определяется выходом и качеством характерного для данной системы продукта. Системы, обрабатывающие однородные продукты с определенным характером их измельчения, сортирования либо обогащения, объединяются в этапы, которые служат более высокой ступенью в структурной организации технологического процесса производства муки. Совокупность взаимосвязанных этапов составляет общий технологический процесс производства муки.

Разнообразие технологических процессов производства муки (помолов) различного ассортимента и качества вызвало необходимость их групповой классификации, которая появилась уже в первых печатных работах по технологии мукомольного производства. При анализе структуры различных современных помолов пшеницы и ржи можно установить, что в основе их различия находится характер процесса измельчения зерновых продуктов. Простые помолы используют метод простого измельчения, при котором все анатомические части зерновки разрушаются равномерно с максимальным выходом муки на каждом проходе через измельчающую машину. Сложные помолы используют избирательное измельчение, при котором на первых этапах стремятся выделить внутреннюю часть зерновки — эндосперм в наиболее чистом виде с последующим его измельчением в муку. Структура технологических процессов и режим систем в рассмотренных случаях будут разными, поскольку различны задачи построения самого технологического процесса.

Поэтому правомерно разделить все технологические процессы производства муки (помолы) на простые, использующие метод простого измельчения, и сложные, использующие метод избирательного измельчения зерна. В свою очередь, простые помолы можно разделить на помолы с последовательным измельчением зерновых продуктов и помолы с последовательно-параллельным измельчением. Для последних помолов характерно получение некоторого небольшого количества промежуточных продуктов и их обработка на специальной (промежуточной) группе систем параллельно обработке основного потока зерновых продуктов. Подразделение сложных помолов по наличию и развитости процесса обогащения, предложенное С. И. Щербаковым и И. А. Наумовым, наиболее удачно, так как отражает их основную сущность.