В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: недробленая (из целого ядра); дробленая; дробленая шлифованная; крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях» и представлены в таблице 30.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы). При этом наиболее высокой калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал).

Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2). Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.

Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.

Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании.

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества.

Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия).

Важное направление повышения пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.

Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Крупа — быстроразваривающаяся.

Качество различных видов крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и нешелушеных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа).

Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения.

Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металлогмагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, нешелушеные зерна, мучку и др. Количество доброкачественного ядра нормируется и служит основным признаком сорта крупы. Этот показатель находят вычитанием из 100 % количества примесей, выраженное в процентах. По каждому виду крупы нормируют допустимое содержание нешелушеных зерен.